ALIMENTI ORIGINE VEGETALE: I CEREALI. I cereali sono piante della famiglia delle graminacee, che comprendono quasi 5000 specie, e anche della famiglia poligonacee, come il grano saraceno. I principali cereali usati nell’alimentazione sono: il frumento, il riso, il mais, l’avena, la segala, l’orzo. Hanno tutti una comune composizione: scarsa percentuale di acqua, elevato contenuto di carboidrati, costituiti da amido e da cellulosa; il minimo contenuto di proteine e di grassi e l’elevato contenuto in fosforo. Le loro proteine sono però di basso valore biologico, perché scarse di aminoacidi essenziali, soprattutto la lisina, la cui carenza è dannosa all’organismo.
COSA CONTENGONO I CEREALI. I cereali, però, contengono anche una buona quantità di fattori “antinutrizionali”: tannini, fitati, inibitori di enzimi digestivi. I cereali sono comunque la colonna della nostra alimentazione, anche perché è stato previsto sia dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, sia dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, che essi debbano costituire il 60% dei nutrienti in generale. E’ quindi giusto introdurre quotidianamente questi cereali, sotto forma di pasta, riso, pane, ecc… e associarli a carne, pesce, verdure, legumi, formaggi e uova, mettendo così l’organismo in condizione di lavorare bene senza affaticamento e senza far insorgere malattie da carenza o da eccesso.
CEREALI: I TIPI DI FARINA. A seconda del grado di raffinazione la farina può essere di tipo 00, di tipo 0, di tipo 1, di tipo 2 e a resa integrale
CEREALI: IL FRUMENTO. Il frumento o grano, esiste in molte varietà, che possono essere ricondotte essenzialmente a due:
– duro, impiegato soprattutto per la preparazione di pasta,
– tenero, utilizzato nella panificazione.
Il chicco di grano si divide in tre parti: esternamente si trova un involucro fibroso (la crusca)
non del tutto digeribile, che svolge un ruolo essenziale nel trasporto delle sostanze nutritive.
La maggior parte del chicco di grano è formato dall’endosperma, povero di vitamine e sali minerali, ma ricco di amidi e proteine, dal cui impasto si forma il glutine.
Il glutine è una miscela di sostanze proteiche, di consistenza gommosa.
Con la crusca e l’endosperma, si trova anche il germe, la parte da cui nascerà la nuova pianta. Contiene moltissimi enzimi, importanti proteine, vitamine, sali minerali. Questa parte così importante del chicco, subisce, nei processi di raffinazione viene eliminata.
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