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La moka italiana La moka è la caffettiera più usata in Italia. Essa è composta da tre parti: la base, dove si versa l’acqua da riscaldare, un filtro metallico cilindrico, dove si mette la polvere di caffé ottenuta da una macinazione abbastanza fine, e la parte superiore, approssimativamente a forma di cono tronco rovesciato, dove esce la bevanda pronta. Il filtro è il cuore della caffettiera moka: inferiormente al filtro è fissato un imbuto metallico che pesca molto vicino al fondo del contenitore di base. La caffettiera moka non offre molto spazio all’inventiva del preparatore. Egli, a differenza di altri metodi di preparazione del caffé, deve seguire la ricetta fissata dai parametri progettuali della caffettiera: bisogna versare acqua nel contenitore di base fino a che essa non superi in altezza la valvola di sicurezza, il filtro deve essere pieno (circa 6 grammi per 50 ml. di acqua). Il processo di preparazione del caffé con la caffettiera moka è molto interessante. Il caffé macinato viene posto nel filtro e pressato solo moderatamente, nella parte inferiore si mette l’acqua. La moka si chiude avvitando la base e la parte superiore intorno al filtro che copre quindi l’acqua contenuta nella base. La tenuta tra le due metà è assicurata da una guarnizione di gomma. La caffettiera viene posta su di una fiamma debole. Si deve portare fino all’ebollizione l’acqua contenuta nella parte inferiore, cosi la pressione del vapore contenuto nella base sopra la superficie dell’acqua e sotto l’imbuto metallico aumenta rapidamente forzando l’acqua a risalire attraverso il gambo dell’imbuto e quindi attraverso la polvere di caffé contenuta nel filtro. La bevanda sale quindi attraverso un sottile tubo fino a ricadere nella metà superiore. A questo punto il caffé e’ pronto e può essere servito in tazzine. A muovere il processo descritto è certamente il fuoco. All’inizio si riscalda l’acqua fino a portarla all’ebollizione in uno spazio chiuso, dove l’acqua occupa la maggior parte dello spazio a disposizione. L’acqua nella caffettiera raggiunge ben presto la temperatura di ebollizione a 100 °C (al livello del mare). In conseguenza, la pressione del vapore saturo sopra l’acqua raggiunge il valore di 1 atm. Continuando a somministrare calore alla caffettiera, crescono la pressione del vapore saturo e la temperatura dell’acqua. (il grafico mostra l’andamento della pressione del vapore saturo in funzione della temperatura) La pressione esterna (al di sopra del filtro) rimane uguale alla pressione atmosferica. Il vapore saturo, che si trova ad una temperatura maggiore di 100 °C, agisce come una molla compressa spingendo l’acqua bollente, appena un po’ surriscaldata, attraverso la polvere di caffé contenuta nel filtro. In questo modo vengono estratti tutti gli aromi, l’essenza del caffé e altre componenti che trasformano l’acqua in una gustosa bevanda. Ovviamente il gusto di questa bevanda dipende dalla qualità della polvere di caffé che si trova nel filtro, dalla temperatura dell’acqua e dal tempo impiegato dall’acqua per attraversare il filtro. Il segreto per la preparazione della miscela, la tostatura dei chicchi di caffé, la sua macinatura, sono segreti di ogni produttore, basati sul talento, il lavoro e la lunga esperienza. Da che cosa dipenda il tempo di transito dell’acqua attraverso il filtro, noi lo possiamo capire senza ricorrere allo spionaggio industriale, basandoci soltanto sulle leggi della fisiche. Nella metà del diciannovesimo secolo due ingegneri francesi A. Darsì e G. Dupui compirono le prime osservazioni sperimentali del movimento dell’acqua nei tubi riempiti di sabbia. Queste ricerche hanno rappresentato l’inizio dello sviluppo della teoria empirica della filtrazione, che oggi si applica con successo allo studio del moto dei liquidi attraverso i solidi che hanno pori e crepe interconnesse. Fu quindi Darsì a formulare la cosidde (segue nel file da scaricare)
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