IL PANE. L’alimentazione deve essere fonte di salute, per cui è necessario seguire un modello alimentare corretto e sano. Gli alimenti prevalentemente di origine vegetale, ricchi di amido e fibra come il pane, sono fondamentali. L’amido è la fonte primaria di energia in una dieta equilibrata.
Il pane apporta inoltre numerose proteine vegetali ed è quasi privo di grassi. È una buona fonte di vitamine del gruppo B e di minerali, quali il fosforo, il potassio e il magnesio. Grazie a queste proprietà nutritive, il pane si trova alla base della piramide nutrizionale: esso deve infatti rappresentare anche la base della dieta (nei paesi in cui costituisce una delle principali fonti di carboidrati), come in effetti è stato nel corso dell’evoluzione della specie umana per la maggior parte delle culture.
iL PANE: COSA CONTIENE. In particolare, il pane contiene vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, Vitamina B6 o piridossina e vitamina B9 o acido folico. Tra i minerali vi si ritrovano grandi quantità di fosforo, magnesio, calcio e potassio, e in misura minore altri elementi come sodio, ferro o iodio. Sia le vitamine sia i minerali si concentrano nella crusca e nel germe, parti che vengono separate con il processo di macinazione. Di conseguenza, il pane bianco contiene quantità molto minori di vitamine e minerali rispetto al pane integrale.
Il pane integrale si prepara con farina prodotta a partire dal chicco di cereale completo, esclusa la pellicola più esterna. Nel processo di panificazione, la fibra aumenta l’assorbimento dell’acqua, il tempo di sviluppo dell’impasto e la resistenza all’impastatura, mentre diminuisce la capacità di ritenzione del gas e di conseguenza anche il volume del pane; inoltre, rende più scura la mollica.
COME AVVIENE LA PANIFICAZIONE. La panificazione (processo di produzione del pane) può essere di due tipi :
- diretta: se tutti gli ingredienti vengono mescolati in un’unica fase
- indiretta se si prepara inizialmente un pre-impasto formato da lievito, farina e acqua chiamato biga: successivamente, dopo una prima lievitazione, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari.
Le fasi fondamentali della panificazione sono 4:
- Impasto: avviene mediante impastatrici che possono essere di svariati tipi da quelle a vasca fissa, poco utilizzate per la scomodità di scarico, a quelle a braccia tuffanti molto lente ma più usate poiché simulano l’impasto fatto a mano
- Formatura: in questa fase si ha l’idrolisi enzimatica dell’amido, l’impasto prende forma e sarà pronto per la lievitazione (a differenza dell’impasto indiretto il quale subirà una prima lievitazione all’interno dell’impastatrice). In questo processo, inoltre, intervengono i lipidi all’interno dell’impasto, i quali modificheranno la struttura del glutine, lubrificheranno e faranno ritardare la gelatinizzazione dell’amido e ritarderanno anche l’indurimento rapido del pane.
- Lievitazione: la lievitazione è la fase principale della panificazione, e può essere di diverse tipologie in base al lievito che scegliamo di utilizzare e di conseguenza alle reazioni che si sviluppano:
– biologica (compresso, naturale)
– chimica (reazione tra sali e decomposizione)
– fisica (ingloba aria) - Cottura: da questa fase dipendono i caratteri organolettici del prodotto finito. Si ha il passaggio a cellule interconnesse.
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