TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Gli alimenti freschi sono soggetti a trasformazioni che li rendono non commestibili. Sono state trovate varie tecniche per poter conservare gli alimenti per più tempo possibile, contrastando le cause delle alterazioni, biologiche o fisico-chimiche. Le alterazioni di origine biologica possono essere causate dagli enzimi, direttamente, in quanto presenti nelle cellule dell’alimento; oppure indirettamente, se appartengono ai microrganismi che contaminano e che si sviluppano nell’alimento. Gli enzimi agiscono alterando i caratteri organolettici e il valore nutritivo dell’alimento causando putrefazione, inacidimento e irrancidimento dei grassi, fermentazione dei carboidrati. Inoltre compromettere la salubrità dell’alimento nel caso di germi patogeni e/o loro tossine; se mal conservati, gli alimenti possono essere invasi da muffe, parassiti o mangiati da roditori.
LE CAUSE CHE PROVOCANO L’ALTERAZIONE DEI CIBI. Le cause fisico–chimiche che provocano alterazione degli alimenti sono: l’ossigeno, la luce e i raggi UV che favoriscono l’irrancidimento e gli imbrunimenti, il calore che disidrata gli alimenti, accelera le reazioni chimiche e la riproduzione dei microrganismi; le variazioni del contenuto d’acqua: infatti una diminuzione provoca avvizzimento, mentre l’aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri, l’idrolisi dei grassi e le reazioni enzimatiche.
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI CONSERVATI. Gli alimenti conservati possono essere classificati in:
- conserve, prodotti che si mantengono a lungo a temperatura bassa o ambiente
- semiconserve, con durata limitata nel tempo
- prodotti trasformati, con modifiche sostanziali della struttura originale
In base al metodo utilizzato per prolungare la commestibilità, i metodi di conservazione si possono classificare in
- metodi fisici: le basse e le alte temperature, la disidratazione, le radiazioni, la modifica dell’atmosfera;
- metodi chimici: i conservanti naturali o artificiali;
- metodi chimico–fisici: l’affumicamento;
- metodi biologici: le fermentazioni.
Conservare ad alte temperature. Le alte temperature servono ad inattivare gli enzimi e distruggono i microrganismi; le tecniche utilizzate nella conservazione degli alimenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. Nella pastorizzazione, l’alimento viene portato a temperature superiori a 60–65 °C per alcuni secondi e rapidamente raffreddato. In questo modo, vengono distrutti i microrganismi patogeni e i germi che sono responsabili di alterazioni ma non i termofili né le spore. L’alimento deve essere conservato in condizioni tali da impedirne lo sviluppo, refrigerato o addizionato di conservanti oppure deve essere confezionato sottovuoto. Nella sterilizzazione, gli alimenti vengono portati a temperature superiori a 100 °C; in tal modo vengono distrutti tutti i microrganismi, comprese le spore. Nella sterilizzazione classica, l’alimento, già preparato e confezionato, viene portato a temperature intorno a 120 °C in autoclavi e l’alimento così trattato si mantiene fino a cinque anni. Il metodo UHT prevede la sterilizzazione fino a 140 °C del prodotto sfuso, il raffreddamento e il successivo confezionamento asettico in contenitori di vetro, plastica o multistrato.
Conservare con le basse temperature. Le basse temperature bloccano l’attività enzimatica e microbica, che possono riprendere quando l’alimento torna a temperatura ambiente. L’uso delle basse temperature comprende la refrigerazione e il congelamento. La refrigerazione consiste nell’abbassare la temperatura di conservazione dell’alimento fino a valori tali (da –1 a +8 °C) da mantenere l’acqua allo stato liquido; la temperatura varia con l’alimento e con il tempo di conservazione richiesto. La refrigerazione può essere:
? semplice, in frigorifero o celle frigorifere;
? in atmosfera controllata, in celle frigorifere in cui l’aria è quasi del tutto privata d’ossigeno;
? in atmosfera modificata, in contenitori confezionati con gas inerti, la composizione dell’atmosfera cambia a contatto con l’alimento;
? sottovuoto, con l’eliminazione dell’aria.
Nel congelamento invece, l’alimento è portato a temperature tali che l’acqua contenuta solidifichi. Per la maggior parte degli alimenti, il punto di gelo è compreso tra –0,5 e –4 °C. Il congelamento può essere lento o rapido:
? il congelamento lento è in disuso, perchè i grossi cristalli di ghiaccio che si formano
rompono le pareti cellulari e allo scongelamento si ha fuoriuscita di liquidi;
? il congelamento rapido e ultrarapido consiste nel portare l’alimento a temperature di –40 °C e anche più basse. Si formano così microcristalli e l’alimento rimane integro, mantenendo il valore nutritivo.
Conservare con la disidratazione. La presenza di acqua è indispensabile per la vita dei microrganismi e l’attività enzimatica; una sua eliminazione, parziale o totale negli alimenti, ne favorisce quindi la conservazione.
Le tecniche di disidratazione sono la concentrazione, l’essiccazione e la liofilizzazione.
La concentrazione consiste nell’eliminazione parziale di acqua; per conservare l’alimento sono necessari altri trattamenti di conservazione come l’aggiunta di sale o zucchero, la pastorizzazione o la sterilizzazione. La concentrazione può avvenire:
? per evaporazione di parte dell’acqua contenuta nell’alimento a pressione ambiente o a bassa pressione, riducendo così la temperatura di ebollizione;
? con il freddo o crioconcentrazione: l’acqua viene solidificata e quindi eliminata;
? con filtri a membrana che lasciano passare l’acqua ma trattengono i soluti.
Con l’essiccazione si elimina la quasi totalità dell’acqua utilizzando metodi naturali, ossia l’esposizione al sole e all’aria, o artificiali, basati su trattamenti con aria calda e usati a livello industriale. La liofilizzazione invece, si basa sulla disidratazione per sublimazione dell’alimento precedentemente congelato, a temperatura inferiore a 0 °C e sottovuoto. Il prodotto mantiene in tal modo il suo valore nutrizionale, si conserva a lungo e si reidrata rapidamente.
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