Salsura pernarum ofellae Puteolanae. Pernae salliantur in dolio aut in seria. Cum pernas emeris, ungulas earum praecidito. Salis Romaniensis moliti in singulas semodios ponito. Oportet in fundo dolii aut seriae salem sterni, deinde pernam poni, sale obrui totam. Deinde alteram pernam insuper ponito, eodem modo obtruito. Caveto ne caro carnem tangat. Ita omnes pernae obruantur. Ubi iam omnes composueris, sale insuper obrue, ne caro appareat. Ubi iam dies quinque in sale fuerint, cura ut omnes pernas eximas cum sale. Quae tum summae fuerint, imas facito eodemque modo sale obruito et componito. Post dies omnino XII necesse erit pernas eximi et salem omnem detergi et suspendi in vento biduum. Die tertio, cum pernae extersae sint spongea bene, perunguantur oleo, suspendantur in fumo biduum. Tertio die eas demito, perunguito oleo et aceto commixto, suspendito in carnario. Nec tinia nec vermes tangent.

Traduzione

Cosce di prosciutti di Pozzuoli in Salamoia. Si salino i prosciutti in una botte o in un barile. Una volta comprati i prosciutti, taglierai le loro unghie. Metterai mezzo moggio di sale romano pestato per ciascun (prosciutto). Occorre che venga sparso il sale sul fondo della botte o del barile, poi venga messo il prosciutto, e venga cosparso tutto di sale. Poi metterai sopra l’altro prosciutto, e ricoprirai allo stesso modo. Attento che carne non tocchi carne. Così si coprano tutti i prosciutto. Dopo averle ormai sistemate tutte, coprirai sopra con il sale, affinché non si veda la carne. Dopo che saranno stati 5 giorni sotto sale, cerca di rimuovere tutti i prosciutti con il sale. Metterai sul fondo quelli che prima sono stati sopra, e li coprirai di sale allo stesso modo e li sistemerai. Dopo circa 12 giorni sarà necessario che i prosciutti siano rimossi e che sia tolto tutto il sale, e siano appese al vento per due giorni. Al terzo giorno, quando i prosciutti saranno stati puliti bene con una spugna, si ungano di olio, e si appendano ad affumicare per due giorni. Il terzo giorno li staccherai, li ungerai con olio misto ad aceto, li appenderai nella dispensa. Non li tocchino né tarme, né vermi.