Antequam oleae nigrae sint, contundantur et in aquam deiciantur. Oportet eum, qui operam agit, crebro aquam mutare: deinde, ubi satis maceratae erunt, exprimantur et in acetum coiciantur et oleum addatur, salis selibra in singulum modium olearum; oportet quoque te feniculum et lentiscum adicere ad acetum. Cum feniculum et lentiscum una admiscere optes, cito oleas consumito. In orculam eas calcato: manibus siccis, cum edes, sumito.

Traduzione

Prima che le olive diventino nere, si condiscano e si gettino in acqua. Occorre che chi fa l’operazione cambi di continuo l’acqua: infine, quando saranno abbastanza macerate, si spremano e si mettano in aceto, e si aggiunga olio, mezza libbra di sale in ogni moggio di olio; occorre anche che aggiungi finocchio e lentisco all’aceto. Se vuoi mischiare finocchio e lentisco insieme, mangia dopo poco tempo le olive. Schiaccia le olive in un piccolo orcio: quando le mangerai, prendile con le mani asciutte.