Glutine: cos’è e dove si trova

Scientificamente il glutine è una sostanza proteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma, ovvero un tessuto vegetale contenuto nel seme dei cereali. In generale parlando di glutine ci si riferisce, quindi, alle proteine di specifici cereali quali grano, orzo e segale. Praticamente tale sostanza influisce sull’elasticità della pasta e del pane e sulla conseguente masticabilità dei prodotti da forno, agendo come una sorta di collante dell’impasto. Per quanto sua caratteristica, il glutine è presente anche in una vasta serie di preparazioni industriali in cui è usato per dare consistenza ai prodotti: in questo caso parliamo ad esempio di sughi, creme e cioccolato. Non è, invece, presente in tutti i tipi di cereali: il miglio, il riso integrale, il grano saraceno, la quinoa ed il mais non possiedono questa proteina.

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Glutine: i casi in cui può far male

Il glutine può risultare nocivo ai soggetti predisposti geneticamente ad una difficile assorbimento di tale proteina. In questi casi l’assunzione di glutine, anche solo in tracce, induce ad una reazione immunitaria anomala dell’intestino tenue provocando sintomi spiacevoli e problematiche nutrizionali di diversa entità a secondo del livello di infiammazione. Nell’arco della sensibilità al glutine si inseriscono vari disordini: la celiachia, la sensibilità non celiaca al glutine, l’atassia glutinica, la dermatite erpetiforme di Duhring e l’allergia al grano. I sintomi più comuni dei disturbi collegati al glutine includono gorgoglii dello stomaco, dolori addominali, senso di pesantezza e gonfiore addominale, diarrea e dolori articolari fino ad arrivare ai sintomi allergici veri e propri.

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Glutine: perchè non bisogna eliminarlo dalla dieta

Eccetto nei casi di celiachia o di sensibilità al glutine, non si consiglia di eliminare tale proteina dalla propria dieta. Un’alimentazione priva di glutine, infatti, non dà nessun beneficio in termini di salute ma al contrario potrebbe peggiorarla. La privazione di questa proteina può essere sicuramente sopperita con l’assunzione di altri alimenti ma c’è da ricordare che ai prodotti da forno industriali senza glutine spesso vengono aggiunti additivi, grassi e zuccheri. A questo comportamento è associato un notevole aumento delle calorie e dell’indice glicemico che non è salutare per nessun tipo di soggetto.