Le ghiandole gastriche sono costituite da due tipi cellulari: le cellule parietali e le cellule principali. Le cellule parietali producono l’acido cloridrico e il fattore intrinseco. L’acido cloridrico importante nell’attivare la pepsina che scinde le proteine, inoltre permette la distruzione di batteri patogeni che possono introdursi col cibo, favorisce l’assorbimento del ferro. Il fattore intrinseco importante per l’assorbimento della vit B12.
Le cellule principali producono il pepsinogeno costituito da otto enzimi ad azione proteolitica. Vi è inoltre una parte mucosa che secerne muco per protegge e la parete gastrica dall’acido cloridrico. L’insieme di queste sostanze più acqua formano il succo gastrico.